幾片薄荷，一把蔥花，濃郁的羊肉湯熱氣騰騰，再配上幾口酸爽的泡菜……攀枝花的鹽邊羊肉米線不僅是當地的熱門早餐，也是不少成都人樂得在清早“嗦”上一碗的美食。
去年6月，鹽邊羊肉米線地方標準正式發布，加速對外“擴張”的步伐。不只鹽邊羊肉米線，綿陽米粉、江油肥腸、資陽麻辣小龍蝦、宜賓燃面等特色小吃均推出相應的團體標準、地方標準等。不難看出，具有明顯區域特色的地方小吃，正探索通過標準化規范產業發展，謀求在全省乃至全國市場突圍。
標準會不會讓特色“不特”？
為了給羊肉米線這一地方小吃制定標準，四川旅游學院烹飪學院副教授鄧曉青和團隊成員下了不少功夫，“走訪了十多家鹽邊羊肉米線店，有成員把每種口味吃了個遍，為的就是在不同店家的羊肉米線中找到共性?！?/p>
“從選料、刀工到口味，石棉燒烤是有行業標準的?！笔逕緟f會秘書長彭羽說，石棉燒烤協會成立后，首要任務就是制定石棉燒烤行業標準和行業準則，解決燒烤店產品品質參差不齊的問題。比如，在石棉燒烤行業標準中，對食材選取、烤炙過程等環節進行了規范。
近年來，地方美食為了拓展市場空間和規范化生產，紛紛走上標準化之路。但也有疑問：標準，會不會讓特色“不特”？
記者在宜賓走訪了解到，宜賓燃面多以小面館經營為主，大多數老板認可并接受標準，但少數面館融合了自己的“創新”做法。劉臣街燃面的老板鄒琳介紹，他們一天大概賣100多斤面，吸引食客的秘訣在于用糊辣椒做油辣子，這種做法在宜賓的面館中并不常見。
“地方小吃制定標準能在保持特色的基礎上規范產業發展，并讓相關產品更加容易復制，對于整個產業突破地域限制有很大幫助?！编嚂郧嗾f。
“標準是一個規范性的框架，是從宏觀層面引導行業健康發展，避免劣幣驅逐良幣?！彼拇糜螌W院川菜發展與飲食文化研究院院長杜莉表示，目前已有標準大多是推薦性標準，對于用料、用量只是寬泛要求，仍有很大創新和發展空間。
標準應該在哪些方面確立？
當前的標準主要在哪些方面？鹽邊羊肉米線從一般要求、原輔料、環境和設備、烹制工藝、成品等6個方面作出標準規定。記者注意到，鹽邊羊肉米線地方標準出臺后，鹽邊縣羊肉米線協會緊接著發布一項團體標準——鹽邊羊肉米線餐飲門店服務規范。鄧曉青介紹，這一規范將為線下店店面風格、特色服務等提供遵循，引導門店改造提升。
“石棉燒烤一定程度上存在服務人員結構老齡化、服務意識差、服務標準化水平不高等問題?！笔蘅h政府相關負責人表示，只有進一步完善全產業鏈標準，才能進一步打響石棉燒烤品牌。
“目前，我們正在完善《石棉燒烤餐飲服務管理規范》《石棉燒烤技術規范》兩項地方標準?！笔蘅h市場監督管理局副局長萬紅軍介紹，地方標準將制定涵蓋餐前服務（預訂、迎賓、點餐）、餐中服務（上菜、菜肴加工、餐中工作）、餐后服務（結賬、餐后工作、反食品浪費）的全鏈條“石棉燒烤”特色餐飲服務標準體系，促使石棉燒烤建立有效的管理、服務、技術模式。
“建立標準有助于地方小吃產業化發展?！倍爬蛘J為，制定相關標準，可以讓地方小吃保持原汁原味的特色。同時，標準制定后，將打破地方小吃“有品類無品牌”的市場現狀，讓產品更加容易復制。這對品牌的全國化進程至關重要。
標準如何成為真正的“準繩”？
在鄧曉青看來，地方小吃標準不能一出了之，更重要的在于實施。
石棉縣規模最大的燒烤店之一——三百燒烤負責人彭偉坦言，石棉大多數燒烤店鋪小而散，服務人員年齡偏大，對服務質量進行統一規范存在困難。
瀘州市市場監管局四級調研員孫小偉表示，目前大眾對地方標準的知曉度和認可度不足，還需要多宣傳和推廣。
多位采訪對象也表示，標準出臺后不少工作有待推動，還需要算成本。比如從裝修風格到操作培訓，除了觀念更需要資金等。
一邊是標準的浸潤，一邊是新舉措推動持續發展。
在宜賓，宜賓職業技術學院成立“宜賓燃面學院”，通過對以宜賓燃面為主的宜賓面食系列地方名小吃歷史沿革、技藝傳承、管理營銷等系統課程學習，挖掘燃面技藝和文化；“宜賓技狀元燃面產業發展有限公司”也正式成立授牌，進一步拓展校企一體化發展模式。
鹽邊縣也正積極探索標準實施方案，建立“中央廚房+冷鏈物流”模式，引導門店改造提升，推動地方特色小吃產業向標準化、連鎖化、產業化、數字化方向轉型。（記者 唐子晴 范芮菱 薛維睿 寧寧）